衢州背靠着衢江，这条江其实远远不及长江有名，但现在的长江水系多污染，里面的江鲜也不再有令人心动的鲜美。而衢江则不同，这里没有重工业，也没有污染，衢江作为衢州的母亲河，上承徽州文化，下接金华八婺，孕育出了别具特色的三衢文化。
这里同样有各种江鲜。江鲜最有名的是长江三鲜，而衢江里的鱼鲜品种也不少，并且当地人有不同的料理方法，其中最典型的是做鱼头。这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。衢州人做鱼头喜欢重口味，口感偏辣，鱼头的妙处在于其颤巍巍的鱼脑和鱼鳃部一小块月牙肉。香辣滋味袭来，就是打开衢州味觉的一把钥匙。
此地的重口味与杭州等地迥然。“三头一掌”还包括：鸭头、兔头和鹅掌，在衢州的大排档里，兔头几乎是独当一面的小吃，我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。与成都兔头不同，这里的兔头讲究香辣，回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣，与四川的明晃晃的辣不同，这里的辣是阴柔的，浸入骨髓的那种。
在衢州街头，最火爆的小吃是余记烤饼，一个小小的店铺，每天排队，当地一个朋友说，有一天，她女儿去这里买烤饼，排到凌晨两点钟。
烤饼是衢州独有的小吃，是用烤桶烤出来的，桶里有炭火，把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种，馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种，辣和不辣，明显辣味更受人欢迎。
老板是个大姐，做烤饼飞快，以一秒钟一个的速度做小饼，然后把小饼放在桶里，几分钟之后烤饼出炉，带着一点焦香，一定要趁热吃，表皮酥脆，滚烫，吃得时候要小心里面的汁水溅到身上。
吃烤饼很容易上瘾，吃完一个再吃一个，反正我不知不觉吃了十几个，意犹未尽。
在所有衢州小吃中，最有文化积淀感的是胡麻饼，胡麻饼不单吃着好吃，而且看做胡麻饼也是一件爽事，恍如再看杂技。邵永丰胡麻饼是100 多年的中华老字号，徐成正是胡麻饼第四代掌门人，他介绍说，做胡麻饼工序很多，其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀的沾上白芝麻。这道工序是不用手的，30个小饼放在铺满芝麻的大箩，只需轻轻一摇，胡麻饼如同听指挥的士兵，马上摆成规则的六边形，再摇晃一圈，紧凑的六边形迅速变阵，成为疏松的阵势，每一枚都在它应该在的位置，反复几次之后，猛的箩一震，30 个胡麻饼顿时整体腾空翻身，犹如士兵般整齐，徐成正能使小饼在空中的形状依然保持六边形而不变，所有的饼同时翻身，在另一面上麻。
其整个程序犹如魔术，不亲眼看到不能亲信。徐成正说，练习上麻没有诀窍，熟能生巧，也靠悟性。胡麻饼小吃店如今还开到了台湾，其种种绝技，也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆，有着芝麻别致的香。
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