有些菜肴用了猪油，已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼，苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇，河南的瓦块鱼，都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆，自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭，没有猪油，简直就是徒具形骸，没有了魂灵头。

但是这几种菜点，要用不一样的猪油。

清蒸鲥鱼，要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油，藏在肌肉里，呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸，均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路，煎烤之后，油渗入食材，油渣亦酥脆无筋，几可含化。只是一头猪只有一张网，饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼，抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油，还另有讲究。

最常见的是猪板油，你去肉摊买肥肉熬油，不特别说明，老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉，出油快且量大，炼油后油渣缩得一点点，遇水软塌，不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓，拿来炒菜足矣，可是要用它来点缀馄饨、汤面，就先天不足。

馄饨、汤面、炒饭用的猪油，须是肉油，是猪背上的肥膘。俗话说，骨头边上长好肉，别忘了，好油出在肉边上啊！我挑大排骨，一定要华丽地镶着一圈肥膘的，这肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得丰满浑厚，汤面点心加上一勺，如画龙点睛，即使只是酱油炒饭，用了这种猪油，也会化平凡为神奇的。肉油出油量比板油少得多，做人家的主妇就不舍得选用。但相对的，肉油炼油剩下的油渣又香又酥，遇水不缩不烂，拿来滚豆腐，炒青菜，做咸菜面是一级美味。

话又说回来，肉油又香又润，却不能用在宁波汤团里。宁波汤团的黑洋酥馅心，必须用去了筋的板油。汤团煮熟，板油正好全部溶解，渣滓全无，味道恰到好处，不会淹没芝麻的香味。葱油饼、韭菜盒子，也是同样的道理。

凌冽的冬夜，裹挟着一身的寒气归家。厨房里只有昨天剩下的冷饭半甑，可这丝毫不能令我沮丧。青花瓷罐里的猪油敛着黯哑的白光，一经热力，即刻有脂香如花儿在锅里盛放。做酱油炒饭，油锅里先下冷饭后下酱油，饭粒吸油，酱香便浮光掠影不能深入。油八分热时，须先倒入生抽小火慢煸，至锅内不再有蒸汽升腾，油与酱充分融合，才下冷饭翻炒。

或者除了剩饭之外，你还有几只鸽子脚级别的开洋，两颗霜打过的矮脚青菜。那么，用猪油煸香黄酒泡发过的开洋，加水大火煮出淡白的汤底，是一碗极简主义风格的青菜开洋泡饭。

以前菜油粗制，成菜色面不够美观。猪油味香、色亮，为大小饭店所爱用。一味滥用猪油，终究是坏厨子对懵懂食客味觉的谄媚。实不足取。但无论健康的风向标如何轮转，我都不会舍弃猪油，因为有它在那里，你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。

有猪油的厨房，有凡尘俗世的寄望。
 

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