百年老店重现昔日美食风尚

早在清代享誉京城的八大楼之前，就有了庆云楼，这里堪称真正的百年老店，现在老板特请了鲁菜大师，还原了当年的风貌，重现曾经的饮食风尚！木质的小楼还是当年的样子，古朴而典雅，仍然能见到昔日的风雅。

“红烧总理事务衙门”这个菜名听起来新奇有趣，其实在民国时期确有其菜，并且红极一时。其中食材十分上乘，海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、裙边等等，放入双层的紫砂容器，为什么要双层呢？这里面有个门道儿，中间要灌入开水，一直为菜加热，让菜品保持不凉不腥。最下功夫的部分还要数里面的高汤，要用土鸡、火腿等食材熬煮三遍，加起来要一整天的功夫。每一勺高汤的成本都要十几块钱。黑椒驼峰肉也是一道传统菜肴，最关键的部分是如何去掉驼峰的腥味，并且激发出鲜香的味道，要用苹果、橘子、茯苓做成汤，泡制三天才行，在烹饪中加入黑椒入味。十分耗费工夫。

除了这些官府大菜，即便是一些家常菜肴，庆云楼的师傅做起来也十分讲究。干炸小丸子并不罕见，但这里做得一枝独秀。酥而不油、外脆里嫩，要做到这一点，从选材开始，就都是学问。猪肉要用山上放养的北京黑猪，肉香度高；肉馅太肥则油腻，太瘦则干柴，讲究三分肥七分瘦。肉馅要分别打，纯手工才行，然后再把肥肉和瘦肉搅拌在一起，这样才有弹牙的口感。先用低温油把丸子炸透，然后换高温油，让丸子在里面三起三落，为的是在外面炸出一层脆壳，这样做出的干炸丸子才算地道！

庆云楼

地址：北京市西城区什刹海前海东沿22号 电话：010-64019581

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